太平洋牡蛎品质的季节性变化及贮藏过程中的生化变化
牡蛎是我国第一大养殖贝类,是重要的经济性贝类,在我国沿海均有分布。最近几年,山东沿海地区大力发展太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)养殖产业,已经成为重要的牡蛎生产与出口基地。太平洋牡蛎味道鲜美,营养丰富,以体大肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品,这种上品是有季节性的。不同季节的太平洋牡蛎营养成分及化学指标都有较大的差别。所以,研究太平洋牡蛎营养成分及化学指标的季节性变化对牡蛎产业的发展及出口创汇有着重要的意义。到目前为止,关于我国太平洋牡蛎的营养成分及化学指标的季节性变化研究较少。本文研究发现,山东沿海太平洋牡蛎在冬春季节营养较为丰富,糖原含量约为3g/100g,总脂含量约为3 g/100g,其中磷脂约为1g/100g。太平洋牡蛎的脂肪酸组成中14:0,16:0,18:1,20:5和22:6含量较高。其中多不饱和脂肪酸20:5和22:6共占总含量的25～36[％]。冬春季节,太平洋牡蛎脂质中的多不饱和脂肪酸含量比秋季高。太平洋牡蛎体内的牛磺酸(Tau)含量丰富(可高达1100 mg/100g)。含量丰富的游离氨基酸还有谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和脯氨酸(Pro),这些游离氨基酸含量在春季(2月至3月)时含量最高,此时的太平洋牡蛎滋味也最为醇厚鲜美。对山东沿海的太平洋牡蛎的重金属指标测定研究发现,所选的太平洋牡蛎样品在总砷(As)及镉(Cd)的含量上超过国家无公害食品标准,受到一定程度的污染。
冷冻保藏是水产品行业重要的贮藏方式之一。然而牡蛎耐冻性差,冻藏时容易发生干耗、脂肪氧化、蛋白质的冷冻变性,从而出现褐变、新鲜气味变淡、组织弹性降低等品质劣化现象。随着我国牡蛎产业的发展,如何保藏牡蛎,如何能在不同季节都可以食用鲜美高品质的牡蛎成为牡蛎加工的关键。本文研究了新型天然抗氧化剂与防腐剂的混合物(novel natural antioxidants and preservativesmixture,NNAPM)作为太平洋牡蛎冷冻保藏时有效的镀冰衣(ice glazing)添加剂的潜力。结果表明镀NNAPM冰衣可以有效的抑制太平洋牡蛎在冻藏过程中脂质的氧化，对牡蛎游离脂肪酸中的多不饱和脂肪酸尤其有效。同时，镀NNAPM冰衣可以让太平洋牡蛎在冻藏过程中保持相对较好的体表色泽和气味。
新鲜牡蛎有一种清新奇特的香气，国内外，生食牡蛎也是被推崇的美味佳肴。因此，牡蛎气味物质的研究也引起了广大学者的关注。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取方法在较低温度下(30℃，接近生食牡蛎的食用温度)萃取分析了太平洋牡蛎的挥发性气味物质。新鲜太平洋牡蛎中对气味影响较大的挥发性化合物有：二甲基硫、1．戊烯-3-酮、2-乙基-呋喃、1-戊醇、己醛、2-己醛、庚醛、2、4-庚烯醛、2-庚醛、1．辛烯-3-醇、辛醛、3，5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、壬醛、2、6-壬二烯醛、2-壬烯醛。它们综合体现了新鲜太平洋牡蛎特征气味中的类似植物的青草、蘑菇味、花香；以及黄瓜香气、柑桔类、甜瓜香等水果香气；蜡脂、牛奶、黄油等油脂奶香气；鱼腥、硫磺味(蒜味)和焦香等香气。
冷藏也是目前应用较为广泛、研究较多的一种保鲜方法，冷链流通也日益常见。低温条件下，微生物的生长受阻，同时酶解、氧化酸败等现象也被抑制。但大多数水产品腐败微生物的最低生长繁殖温度为-4℃～-7℃。所以，冷藏过程中，腐败微生物的繁殖最终将导致产品的腐败。冷藏条件下牡蛎的特定腐败菌(Specific Spoilage Organism，SSO)为假单胞菌属(Pseudomonas)。主要的腐败优势菌还有弧菌科(Vibrionaceae)、莫拉菌属(Moraxella)以及黄杆菌属(Flavobacterium)。不同的温度下，牡蛎腐败优势菌的生长繁殖状况不一样。随着贮藏温度的上升，假单胞菌属所占比重下降，肠杆菌属、黄杆菌属以及乳酸菌属的比重有所上升。对冷藏过程中牡蛎挥发性气味物质的研究表明：随着腐败的进行，二甲基硫、乙硫醇、二甲基二硫和胺类的相对百分含量有所增加；3—辛酮、2，6—壬二烯醛的相对百分含量先增加后减少；2—乙基呋喃、2一庚烯—1—醇、1一辛烯—3—醇、2，4一庚二烯醛、1—庚烯—3—醇、1—庚烯—3—酮、1—辛烯—3—醇等有所降低。不同冷藏温度下，牡蛎腐败味的产生速度以及挥发性物质含量不同。在腐败后期，贮藏温度的升高，伴随着二甲基硫、二甲基二硫相对百分含量的增加和胺类相对百分含量的降低。
太平洋牡蛎特征气味的感官评定实验发现，新鲜的太平洋牡蛎和冻藏12周后的牡蛎在气味特征上有着明显的差异。在对太平洋牡蛎冻藏过程中挥发性气味物质变化的研究中发现：冻藏过程中，乙醇、二甲基硫、1-丁醇、二甲基二硫、2-戊烯醛、1-戊烯-3-醇、2-庚烯醛、1-庚醇、2，3-辛二酮的相对百分含量随时间增加有所增加；3-己烯-1-醇、4-戊烯醛、3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-壬烯醛的相对百分含量降低。对应的硫磺味、油脂、刺激的青草味在冻藏的过程有所增加，而新鲜植物、蘑菇、柑橘、药草等牡蛎特有的新鲜芳香气味有所下降。
太平洋牡蛎;营养成分;贮藏过程;气味物质;季节性变化
中国海洋大学
硕士
水产品加工及贮藏工程
薛长湖
2006
中文
TS254.4
74
2007-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）