茶叶多糖食品功能性研究
茶叶多糖是从茶叶中提取的活性多糖，具有降血糖、抗辐射、增强人体免疫力、降血脂、降血压等诸多的生理作用，其降血糖的活性尤为明显。但是，茶叶多糖在食品应用方面的研究——食品功能性质的研究还较少，为了促进茶叶多糖在食品和保健品中的开发利用，本文对茶叶多糖的食品功能性质、与金属元素的络合作用、茶叶多糖及其铁(Ⅲ)络合物对DPPH自由基的清除作用进行了研究。
以崂山粗老绿茶为原料，提取得到两种不同纯度的多糖TPS Ⅰ和TPSⅡ,FPSⅡ经过通过离子交换树脂Sepharose Fast Flow和Sephadex G-100纯化得到TPSⅢ，TPSⅢ在高压液相表现为单一峰，证明其为分离得到的茶多糖纯品，经过测定，相对分子量在100KDa至120 KDa之间。
为了提高茶多糖含量测定的准确性，本文以分离得到的茶多糖纯品TPSⅢ作为标准品，用葸酮一硫酸法建立标准曲线，测定了TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量，经过测定，TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量分别为27.80％和57.60％，符合食品加工的要求。
对TPS Ⅰ和TPSⅡ的食品功能性质：溶解性、吸油性、起泡性、泡持性、吸湿性、保湿性、表观粘度和热特性进行了研究。结果表明，TPS Ⅰ、TPSⅡ能溶于水，溶液呈透明半稠状，不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等高浓度的有机溶剂，室温条件下，TPSⅠ和TPS Ⅱ的溶解度分别为0.1g／mL和0.02g／mL，温度升高可增强它们的溶解性能，纯度的提高其溶解能力下降，盐溶液可以使TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的溶解度降低，CaCl<,2>和ZnSO<,4>对TPS I的影响较大，NaCl和ZnSO<,4>对TPS Ⅱ的影响较大；茶多糖具有吸油性，而且吸油性要好于酪蛋白，TPS Ⅰ的吸油性要好于TPSⅡ；TPS Ⅰ和TPSⅡ均具有一定的起泡性，前者的起泡能力要好于后者，TPSⅡ对于泡沫的稳定能力很差，NaCl和蔗糖对茶多糖的起泡性和泡持性的影响不是很大；茶多糖具有吸湿性，在相对湿度为43％和8l％的环境中，TPS Ⅰ的吸湿性均好于TPS Ⅱ，在相对湿度为43％的环境中，TPSⅡ的保湿性能要优于TPS Ⅰ，而在干燥的硅胶环境中，TPS Ⅰ的保湿性能与TPSⅡ相差不大；溶液浓度为2％的TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的表观粘度分别为0.2m Pa·S和0.8m Pa·S，TPS Ⅱ的粘度为TPSI的4倍，它们的水溶液没有表现出假塑性和触变性的流变性特征；差式扫描量热分析结果表明，TPS I和FPS Ⅱ在加热的过程中均有两个融化峰，提示TPS Ⅰ和TPSⅡ在加热的过程中，其结构可能发生一定的变化，TPSⅡ与TPS Ⅰ相比，两个融化峰完全融化的温度都有所升高，表明经过纯化以后TPS Ⅱ的结构与TPS Ⅰ相比变得更加紧密。TFPSⅠ、TPS Ⅱ食品功能性质的研究结果表明，TPSⅠ比TPS Ⅱ具有更好的溶解度、起泡性、泡持性、吸油性、吸湿性，其茶多糖的含量为27．80％，也具有较好的降血糖活性，而且提取成本比TPS Ⅱ低，所以实际生产中采用TPS Ⅰ开发茶叶多糖类食品和保健品较好。
研究了TPS Ⅰ和TPSⅡ与Ca、Mg、Zn、Fe、Mn的络合作用，ICP-OES的测定结果表明，TPS Ⅰ和TPS Ⅱ中均含有一定量的金属元素和稀土元素，金属元素以Ca、Mg、Fe、Mn、Zn为主，其中Ca和Mg的含量较高，Zn的含量最低；稀土元素以Gd(钆)、La(镧)、Sm(钐)、Dy(镝)为主，TPs Ⅰ中Gd、La、Sm的含量较高，TPs Ⅱ中的稀土元素以Gd、La、Dy的含量较高。TPS I和TPSⅡ对Zn都没有络合作用，对Fe(Ⅲ)有明显的络合作用，络合量分别达到1.8768±0.046mg／g和1．2776±0.049m/g，这提示了茶叶多糖Fe(Ⅲ)络合物可以作为一种较好的生物型补铁剂；TPS Ⅰ和TPSⅡ对Ca、：Mg、Mn的络合能力存在着不一致性，TPS Ⅰ对Ca和Mg没有络合作用，对Mn的络合作用最好，络合量为2.0206±O.104mg／g，TPS Ⅱ对Mn没有络合作用，对Mg的络合作用最好，络合量达到3.4897±0.144mg／g。
由于TPS Ⅰ、TPSⅡ对Fe(Ⅲ)都具有较好的络合作用，所以研究TPS Ⅰ、TPS Ⅱ、TPSⅢ、TPS Ⅰ-Fe、TPSⅡ-Fe清除DPPH自由基的能力，不但可以考察TPS Ⅰ、TPs Ⅱ、TPSⅢ抗氧化能力的强弱，而且可以得出茶叶多糖金属络合物是否由于络合作用而造成抗氧化活性的改变。结果表明，清除自由基的能力为TPS Ⅰ>TPS Ⅱ>TPSIⅢ，TPs Ⅰ和TPSⅡ对DPPH自由基的清除效果较好，和Vc相差不大；与TPs Ⅰ、TPSⅡ相比，TPS -Fe、rPsⅡ-Fe对DPPH自由基的清除作用有所减弱，但是变化不是很大。这些研究结果提示了茶多糖铁络合物不但可以起到补铁的作用，而且其抗氧化活性没有受到很大的影响。
茶叶多糖;食品功能性;络合作用;DPPH自由基
中国海洋大学
硕士
水产品加工及贮藏工程
汪东风
2006
中文
TS201.2
63
2007-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）