扇贝中重金属残留及食用风险分析
扇贝作为一种优质水产品，深受消费者的青睐，成为我国出口水产品中的拳头产品。近年来，由于环境中重金属污染加剧，而贝类又具有很强的富集重金属的生理特性，使得重金属通过食物链传递到人，对人类健康形成了潜在威胁。本文通过对我国扇贝主产区的山东沿海栉孔扇贝体内重金属铬、铜、镉、汞、铅、锌以及类金属砷的残留监测和分析，并对扇贝的食用安全进行了风险性评估。
通过对在山东沿海主要养殖区设定的九个站位的栉孔扇贝重金属检测分析，结果表明扇贝体内铬、铜、铅、汞、砷含量均未超过国家卫生标准和农业部行业卫生标准。然而只有重金属镉含量的平均值和个体值均超过了国家卫生标准和农业部行业标准限量，同时锌的含量也稍高于国家卫生标准。采用CAC风险分析原则，对扇贝镉含量进行安全性评估，食用风险较低。
监测结果表明，不同的养殖区域扇贝的重金属含量不同，地处黄渤海分界线的长岛以及蓬莱海区的扇贝受重金属镉、铜污染比较严重，是其他海区的2倍。同时分析结果表明，栉孔扇贝对不同的重金属富集特性不同，依次是Cd＞Zn＞As＞Hg＞Cu＞Pb≈Cr。然而仅通过水质监测，对有效控制扇贝养殖中的重金属污染有一定的局限性。因为贝类的食用安全性和生物安全性与养殖水体的安全性紧密相关，所以应当加强对养殖水体的安全性管理，建议建立生物评价、水质评价、沉积物评价三位一体立体评价模式，在养殖的源头有效控制重金属对扇贝的污染。建议对贝类的食用安全性进行细致的、分区域的风险分析，结合原产地标记工作对不同养殖区的扇贝分别标注，引导消费者安全消费。
分析研究表明大多数扇贝内脏团重金属的含量高于扇贝柱中的重金属含量，平均高约2倍，只有锌在贝柱中的含量高于内脏团，扇贝中的重金属主要通过摄食方式进行富集。其中栉孔扇贝整体重金属含量镉含量较高，个别样品含量超出国家标准近十倍；根据重金属分布规律，尽管扇贝柱中的镉含量分布比内脏要少，但检测样品中62％的扇贝柱样品中镉含量超标，38％的扇贝柱样品镉含量低于标准限量。所以食用扇贝时只吃扇贝柱，不吃内脏团，可降低食用风险。另外应当充分认识扇贝内脏团被重金属污染的严重性，慎重考虑对其的再加工利用。
山东沿海栉孔扇贝体内重金属含量与其他海区比较，铬的平均含量低于南通沿岸、汕头港等地。铜的平均含量则与汕头港贝类铜含量的最低限基本一致；铅含量比其他海区都低，锌含量与汕头港贝类锌含量的底限处于同一数量级。砷的含量与南通沿岸和浙江沿岸基本相同；只有重金属镉的含量比浙江沿岸、南通沿岸、汕头港都要高，仅次于香港和CORK港区域，所以应当引起足够重视。
与历史数据比较，山东沿海栉孔扇贝的重金属含量较十年前总体上都有增加，铜的含量较以前增长了3倍，铅的含量平均增长2倍，锌的平均含量也增高了3倍，铬的含量变化不大。而镉的含量较以前平均增长20倍，扇贝中的镉的迅速超量富集，应该引起我们高度重视。重金属危害日益显著，应当随时监控贝类污染情况。十年前，镉的含量还没有超过国家卫生标准，现在贝类镉的超标现象很严重。如果不采取严格的控制措施，继续对水产品安全生产过程缺乏科学的管理体系，工业的快速发展，带来的重金属水体污染愈来愈严重，随着时间的推移，可能会出现贝类其他重金属超标，食用贝类的安全性很难保障。为了民族的未来，我们必须把保护环境放在第一位，目前，我们已经建立了农产品和畜产品从农田到餐桌的科学管理体系，生活水平的提高使得水产品在我们的膳食结构中所占的比例越来越大，所以当前迫切需要建立全面的水产品质量控制体系，更加重视养殖过程的卫生控制加强养殖源头的管理，为人们提供安全、放心、营养的水产品。
风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析是制定食品安全标准和解决国际食品贸易争端的依据。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。根据监测数据我们对扇贝的重金属含量进行了风险分析，从风险评估的结果可以看出，在化学危害重金属残留方面，我国扇贝总体上是安全的，重金属残留监测中出现镉超标现象，但是从扇贝占膳食结构的份额来讲，没有超过JECFA制定的限制摄入量，由此引起的人体健康风险较低。但这些物质的人体总摄入水平不容乐观。因此，应从源头抓起，尤其应防止扇贝原料重金属的的污染，同时对环境中重金属的污染也应采取防治措施。
扇贝;食品安全;风险分析;重金属残留;水产品检测
中国海洋大学
硕士
食品科学
张瑾
2005
中文
TS207.51;TS254.1
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2006-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）