缢蛏（Sinonovaculla Constricta）贮藏特性与蛏肉蛋白酶水解的初步研究

舒留泉

中国海洋大学

摘要：

该论文运用感官、化学和微生物学的方法,对缢蛏(Sinonovaculla Cnstricta)在不同贮藏温度和添加复合生物保鲜剂条件下的贮藏特性进行了初步研究,同时还以水解率为主要指标,探讨了蛏肉蛋白质酶解的工艺条件,以期为缢蛏的贮藏保鲜与深加工提供理论依据.缢蛏在室温、+5℃冷藏和-18℃冻藏条件下,其总挥发性盐基氮(TVB-N)和游离脂肪酸含量(FFA)在一定的测定时间范围内,随着贮藏温度的升高均呈增加趋势,但增加的速度相差较大,-18℃冻藏条件下增加最慢,+15℃冷藏次之,室温增加最快.而盐溶性蛋白质溶解度(EPN)的变化趋势则正好与之相反,在一定时间内随贮藏温度的升高均呈下降的趋势,-18℃冻藏条件下EPN下降最慢,+5℃冷藏次之,室温时下降最快.盐溶性蛋白质溶解度(EPN)的变化与蛋白质变性密切相关,可能也与缢蛏的鲜度存在较大关系.不同贮藏温度对缢蛏化学特性变化有较大的影响,这对于进一步研究缢蛏的保鲜具有一定的指导意义.

关键词：缢蛏;贮藏特性;复合生物保鲜剂;酶水解

授予单位：中国海洋大学

授予学位：硕士

学科专业：水产品加工与贮藏

导师姓名：薛长湖

学位年度：2004

语种：中文

分类号：S984.3

页数：41

在线出版日期：2005-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）