超临界CO2对刀额新对虾的杀菌效果及其品质的影响
作为高密度CO2加工技术的分支，超临界CO2加工技术在温度为31～60℃，压力为7.4～50 Mpa条件下处理物料，利用超临界CO2良好的溶解和渗透能力，以及对物料产生的分子作用和所形成的酸性环境，致使有害微生物的失活、内源酶的钝化以及蛋白质变性等现象，从而保证食品的安全质优以及货架期的延长，是非热加工技术中最具发展前景的技术之一。 本研究以刀额新对虾为研究对象，系统地探讨了采用超临界CO2加工技术加工刀额新对虾的可行性，以期实现对刀额新对虾的杀菌与保鲜。本研究采用响应面法优化超临界CO2杀菌参数，从营养成分、持水力、质构、颜色、蛋白质特性等方面对处理后的刀额新对虾进行品质评价，并首次对对虾在贮藏期内的品质变化和货架期进行了研究。主要研究结论如下: (1)超临界CO2处理温度、处理压力以及温度和时间的交互作用对刀额新对虾的杀菌效果均有显著影响。升高处理温度、增大处理压力、延长杀菌时间均能增强杀菌效果。在中等温度(45～65℃)，低压（不超过20 MPa）以及适当时间(30～60 min)条件下可以实现较好的杀菌效果。响应面优化超临界CO2对刀额新对虾的最优杀菌参数为:55℃，14MPa，42 min，此条件下刀额新对虾菌落总数降低3.8个对数值，符合国内外生食水产品卫生标准。经过超临界CO2处理后刀额新对虾的感官品质总体可被接受，对虾虾体变红，虾肉透明具有弹性，呈现略熟的气味。 (2)超临界CO2处理较好地保留了刀额新对虾虾肉的营养成分，其中水分和粗蛋白损失较少(p＜0.05)，粗脂肪损失较多(p＜0.05)。超临界CO2造成刀额新对虾汁液流失现象显著(p＜0.01)，引起虾肉持水力显著下降(p＜0.05)。最优杀菌条件下，虾的汁液流失率约为15％，虾肉的持水力约为72％。超临界CO2对刀额新对虾虾肉的色泽有显著影响，导致虾肉透明度降低（L*值升高），红黄度增加（a*和b*升高），但仍未达到熟虾肉的观感。超临界CO2对虾肉的pH值无显著影响，但会造成虾肉硬度的增加以及弹性和咀嚼性的下降(p＜0.05)。随着处理温度和压力的增强，虾肉的硬度、弹性和咀嚼性都呈现出增加的趋势。超临界CO2处理引起刀额新对虾虾肉的肌原纤维结构模糊，表面均匀、致密，推测超临界CO2能诱导虾肉凝胶的形成。最优杀菌条件下，超临界CO2引起虾肉的肌动蛋白、肌球蛋白和肌浆蛋白发生不同程度的变性。 (3)超临界CO2处理、沸水热处理和冷冻对照组三组处理下对虾虾肉的可贮性均高于整虾。随着贮藏时间的增加，三组处理下对虾的感官评分均逐渐下降(p＜0.05)，pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、丙二醛(MDA)和菌落总数均逐渐上升(p＜0.05)。感官评分和pH值、TVB-N、MDA、菌落总数呈现负相关关系(p＜0.01)。超临界CO2处理组对虾的感官评分下降速度以及pH值、TVB-N、MDA、菌落总数的升高速度是三组中最缓慢的，表明超临界CO2处理可有效缓解对虾在4℃冷藏下的品质劣变，延长货架期。超临界CO2处理组对虾在4℃冷藏下整虾的货架期为5天，虾肉的货架期为7天，比沸水热处理组对虾和对照组鲜虾的货架期分别长2天和3天。 超临界CO2处理对刀额新对虾具有良好的杀菌效果，并较好地保持了对虾的营养成分，处理后对虾在4℃冷藏下保持良好品质，延长了对虾的货架期。结果表明，超临界CO2加工应用于刀额新对虾是可行的，为将来工业化生产提供了理论依据。
刀额新对虾;超临界二氧化碳加工技术;杀菌效果;品质评价
中国海洋大学
硕士
水产品加工及贮藏工程
韩玉谦
2015
中文
TS254.4
80
2016-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）