扇贝蛋白的酶降解研究

徐文超

中国海洋大学

摘要：

扇贝裙边是扇贝加工副产物的统称，包括扇贝边、性腺、肠腺等，我国每年约有20万吨左右。由于扇贝裙边组成复杂，清洗费时费力，长期来得不到有效利用。　　本论文通过研究，利用蛋白酶将扇贝加工的副产物降解，制成氨基酸溶液，为扇贝裙边规模化加工提供基础，提高扇贝蛋白的利用率。得到的主要研究结果如下:　　1.扇贝蛋白预处理工艺:扇贝裙边中的食糜团砷、铅、镉等重金属含量高，若不去除会影响产品品质。首先将扇贝边中的杂物捡出，加入适量水（约2倍）放入搅拌机搅拌10-15 s，洗净便可以很好的去除食糜团。此方法简单高效，有利于扇贝裙边规模化加工利用。然后将扇贝蛋白与水按1∶2.5混合，搅碎成浆状，90℃加热35 min灭菌。　　2.扇贝蛋白酶解工艺:通过实验得出最佳水解方案为pH7.5的条件下，加入600 U/g（原料）枯草杆菌中性蛋白酶、200 U/g（原料）胰蛋白酶，50℃水解6h。然后调节pH至6.5，加入400 U/g（原料）风味蛋白酶，在45℃的条件下水解5h。最终的水解率可以达到61.2％，收率为82％。　　3.脱腥工艺:鱼虾、贝类等海鲜水解液往往存在腥味过重的缺点，本论文选用活性炭法和酵母法进行脱腥实验，最终确定采用两步脱腥法对水解液进行脱腥:首先利用酵母法脱腥，在温度30℃的条件下，酵母添加量为水解液质量的1.5％，搅拌反应60 min。过滤后加入滤液质量的1.5％的活性炭粉末，在40℃条件下处理50 min，然后过滤，经过脱腥消除了水解液腥味。然后利用美拉德反应进一步改善水解液的风味。最终产品呈浅黄色，澄清透明，有浓郁的海鲜味，氨基酸含量为5.28 g/L。

关键词：扇贝裙边;扇贝蛋白;酶解工艺;脱腥处理

授予单位：中国海洋大学

授予学位：硕士

学科专业：化学工程

导师姓名：毕彩丰

学位年度：2015

语种：中文

分类号：S985.36

页数：71

在线出版日期：2016-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）