大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究

柴明艳

中国海洋大学

摘要：

本文主要围绕双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性进行研究，包括比较不同种类大豆分离蛋白在一系列双蛋白乳制品及含乳饮料中的稳定性能，确定出最佳的可添加到双蛋白乳制品及含乳饮料的大豆分离蛋白，并通过对影响双蛋白含乳饮料稳定性因素研究，找到影响双蛋白乳制品及含乳饮料稳定性的主要因素和次要因素。
本文首先研究了酸性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用WDFPRO920、WDFPRO930、WDFPRO930E、WDFPRO930F、WDFPRO950、WDFPRO950E、WDFPRO950T和舒来760八种大豆分离蛋白，分别添加到酸性含乳饮料中，通过感官判定、常温20℃和42℃条件下沉淀量和析水量检测、离心后沉淀率的计算，确定最适合添加到酸性含乳饮料的蛋白是WDFPRO930F大豆分离蛋白。在凝固型酸奶中大豆蛋白稳定性研究中，通过感官测定，确定适合在凝固型发酵奶中添加的是WDFPRO950、WDFPRO950E大豆分离蛋白。
其次研究了中性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用WDFPRO920、WDFPRO930、WDFPRO930E、WDFPRO930F、WDFPRO950、WDFPRO950E和WDFPRO950T、七种大豆分离蛋白。在花生露试验中，通过常温20℃和42℃恒温条件下沉淀量和析油量检测、沉淀率的计算，确定适合在花生露中添加的为WDFPRO950E、WDFPRO950T、大豆分离蛋白。在麦香奶试验中，通过室温下析水量和沉淀量检测和沉淀率的计算，确定适合在麦香奶中添加的为WDFPRO950T、大豆分离蛋白。
最后研究了影响酸性含乳饮料稳定性的相关因素，通过改变灭菌方式、果汁加入、水质、奶源、大豆分离蛋白预处理方法、大豆分离蛋白水解度这几种因素，根据在常温20℃和42℃恒温条件下对产品进行析油量及沉淀量检测、沉淀率的计算，确定影响含乳饮料稳定性的主要因素为：1.蛋白的预处理方式；2.杀菌工艺选择；3.稳定剂的选择4.大豆蛋白自身水解度的不同；次要因素为水质、果汁加入和奶源不同。
本文对添加的大豆分离蛋白的乳制品进行的稳定性研究结果，对奶品企业进行产品开发提供指导性作用。

关键词：大豆牛奶双蛋白制品;含乳饮料;感官判定;蛋白稳定性

授予单位：中国海洋大学

授予学位：硕士

学科专业：生物工程

导师姓名：焉翠蔚

学位年度：2012

语种：中文

分类号：TS252.5;TS275.4

页数：76

在线出版日期：2012-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）