两种功能性食品的研究与开发
随着人们生活水平的不断提高,营养、安全、健康已经成为了食品开发的主题,研究食物功能性成分、开发功能性食品己成为国内外食品研究的热点。本论文利用海洋资源,研究开发了两种不同的功能性食品。
肥胖与糖尿病的发病率逐年增加,严重威胁着人类的健康。裙带菜中的褐藻糖胶、岩藻黄素及膳食纤维能够有效的抑制体重增加、降低血糖浓度,本实验利用裙带菜中的活性成分并添加左旋肉碱、苦瓜提取物等,开发一种安全有效的减肥减血糖保健食品——裙带菜粉饼干。通过模糊综合评判确定酥性饼干为研究类型;通过单因素及正交试验确定产品的最优配方,即油脂15％、白砂糖25％、膳食纤维10％、裙带菜粉20％;动物实验验证结果显示,本产品可以显著抑制体重增长,减少脂肪组织重量,有效改善糖耐量受损及胰岛素抵抗,具有减肥降血糖功效。本产品口感酥脆,风味鲜香且营养丰富,它的研究开发,不仅为广大的肥胖、糖尿病患者提供了一种安全健康且有效的减肥降血糖产品,而且大大增加了对裙带菜这一宝贵藻类资源的利用,市场前景广阔。
吞咽障碍已成为了严重的医疗和社会问题,随着人类寿命的延长和疾病、伤害、手术等数量的增加,吞咽障碍患者人数日益增多,其中老年人吞咽障碍的发病率极高。吞咽障碍患者在饮水过程中极易发生水进入气管的现象,伴随一定的危险,使得吞咽障碍患者无法正常补水及饮食,从而难以维持身体健康。本实验以果冻为原型,通过不同胶体的单胶体系实验、混合胶体系实验来确定适合吞咽障碍患者食用的胶体配比,对所得到的6组胶体配比通过多参数对比确定了最优的胶体配比为卡拉胶0.04％、魔芋胶0.10％、结冷胶0.08％;通过橙汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量的单因素试验及正交试验来调配其风味,并按每日推荐摄入量添加了必需氨基酸以增强产品的营养价值和应用范围,确定本产品的最终配方(以总量100ml为例):卡拉胶0.04g、魔芋胶0.10g、结冷胶0.08g、橙汁20ml、白砂糖20g、柠檬酸0.10g、氯化钾0.1g、柠檬酸钠0.2g、香精适量、异亮氨酸0.1g、亮氨酸0.14g、赖氨酸0.12g、苏氨酸0.07g、色氨酸0.035g、缬氨酸0.1g、苯丙氨酸0.14g、蛋氨酸0.13g、余量为水。本研究制得的产品酸甜可口,爽滑细腻,入口即化,营养价值高,可以有效解决吞咽障碍患者补水伴随危险的问题,具有很好的开发价值。
功能性食品;海洋资源;产品开发;正交试验;营养价值
中国海洋大学
硕士
食品工程
王玉明
2011
中文
TS218;TS254.58
86
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）