两种经济鱼类即食食品的制备工艺研究
烤鱼片风味独特,传统的烤鱼制品一般为了延长保质期而大大降低鱼片水分含量,产品食用时僵硬不易咀嚼,有时需要水煎、或水发,卫生状况较差。随着人们健康意识的增强,传统干制品在已经开始向半干产品转化。半干鱼制品水分含量高,肌肉软硬度适中,口感极佳,且无需复水处理,因而很有发展前景。
软罐头在生产、包装、储运、使用加热等过程中,可以节约大量能源和材料。杀菌时间短,内容物营养素很少受到破坏,可以保持内容物原有的特色,包装材料的化学性能稳定,没有金属罐的溶锡、腐蚀和生锈等后顾之忧,在常温条件下,产品可以长久保藏,有利于流通。
本论文分别以鳙鱼、鲱鱼两种重要的经济鱼类为原料,系统的研究了其即食制备工艺,为进一步提高鳙鱼、鲱鱼的附加值提供了重要的实际参考价值和理论基础,同时为其他经济鱼类的开发起到一定的指导意义。
本论文形成了以下研究成果:
1.首先研究了复合磷酸盐对鳙鱼鱼片水分活度的影响。实验表明,焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对鱼片水分活度均有降低作用。三者对鳙鱼鱼片水分活度影响主次顺序为:六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠＞焦磷酸钠,当三者质量配比为3:3:2,复合磷酸盐浓度以鱼重计为0.5％添加在100ml调味液中时,鱼片水分活度最低为0.836。
2.研究并优化了鳙鱼半干鱼片的工艺条件。切片厚度为2.0mm～3.0mm的鱼片,在1％NaHCO3+0.5％NaCl+40％乙醇脱腥液中浸泡;在鱼片质量浓度0.5％的复合磷酸盐调味液中调味;在干燥箱中35℃热风干燥60min,45℃热风干燥30min;在125℃远红外高温烘烤10min,产品采用蒸煮袋真空包装后,在高温高压灭菌20min时感官品质符合一级品要求,经加速破坏实验测试,产品在常温下可保藏4个月。
3.测定了鳙鱼半干鱼片产品的营养成分。经测定,鳙鱼半干鱼片产品营养丰富,蛋白质含量为46.27％,脂肪含量为1.96％,水分含量为37.75％,糖含量为6.48％;除此之外还富含各种对人体有益或不可缺少的无机元素:钙含量为75mg/100g,钾含量为218mg/100g,铁含量为0.8mg/100g,镁含量为26mg/100g。
4.研究了鲱鱼软罐头加工工艺。鱼块在腌渍温度20℃、食盐浓度为6％的腌渍液中腌渍3h;在蒸煮锅中蒸煮6～8min;按调味料与鱼块质量比为1:4装袋,在微波功率480w下灭菌4min时,产品在常温下可储藏90d。
鱼类即食食品;制备工艺;产品开发;营养物质
中国海洋大学
硕士
食品工程
李八方
2011
中文
TS254.5
72
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）