沙蜇营养成分分析及肌原纤维自身降解特性研究
沙蜇是黄海海域主要的食用水母,隶属口冠水母属,并含有多种活性成分,具有较高的食用和医用价值。青岛海域的渔民推出了特色“沙蜇宴”,吸引了大批的游客慕名前去品尝。“沙蜇宴”主要以沙蜇为原料,将其分割为不同的部位,利用各部位的特点做出了很多特色菜,如老醋蜇头、沙蜇里子炒白菜、沙蜇脑子炖豆腐、沙蜇爪子炒瓜等。国内对沙蜇资源的利用较少,青岛海域的这种特色餐饮有效的促进了沙蜇的大量利用。每年的8～10月份沙蜇收获加工的时间,捕捞上的沙蜇在常温下放置经常会出现自溶现象,甚至会腐败变质,因此沙蜇只有少量鲜食,大部分被加工成蜇皮、蜇头等产品,近几年也有小许加工成即食产品。青岛海域沙蜇各部位的营养成分还不明确。此外,沙蜇的自溶现象是影响其营养成分保存和加工的重要因素。因此需要对沙蜇各部位的成分进行研究,并对沙蜇肌原纤维蛋白自身降解特性进行探索,从而为沙蜇的深加工提供理论依据。
本文以青岛沙子口海域的沙蜇为研究对象,从沙蜇资源利用的角度出发,对沙蜇不同部位的基本成分、氨基酸分析、脂肪酸组成、磷脂含量、无机元素以及蛋白构成等方面对沙蜇进行了全面的研究,并以沙蜇的肌原纤维蛋白为研究对象,进行了自身降解特性的研究,主要研究内容如下:
1.对鲜活和冻干沙蜇的不同部位的基本成分进行了研究,并分析研究了冻干沙蜇的脂肪酸组成、磷脂含量和无机元素,结果显示沙蜇营养丰富是一种食用佳品。食用水母在加工过程中里子和生殖腺通常会当做下脚料被丢弃,这方面的开发利用基本还是空白。本研究发现生殖腺和里子的蛋白质含量,氨基酸组成、脂肪酸组成、磷脂含量和无机元素的配比比较合理,甚至比占沙蜇大部分的伞部的营养成分都要高,这是加工成特色菜受欢迎的主要原因。
2.采用生化方法和电泳技术对提取的沙蜇不同部位的蛋白质进行了含量的测定和分析。研究发现,沙蜇三个部位的肌浆蛋白,分子量分布范围较宽,为200 kDa～22 kDa,共有5条共同的条带,分别为105 kDa、100 kDa、65 kDa、30 kDa、22 kDa.。沙蜇头部的肌浆蛋白出现的蛋白条带要多于伞部和触手的,并且在200kDa、150kDa均出现了较明显的蛋白条带。肌原纤维蛋白主要有6条明显的条带组成,分别为200 kDa、150 kDa、110 kDa、100 kDa、50 kDa、45 kDa。喊溶性蛋白的条带不多且不太清晰,而且部分成带状。沙蜇的三个部位的肌原纤维蛋白及碱溶性蛋白没有显著性差异。
3.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术对提取的沙蜇肌原纤维蛋白中酶的性质进行了初步研究。分别观察了不同的温度、pH值、蛋白酶抑制剂以及金属离子对蛋白自身降解的影响。从实验结果看,该酶是肌原纤维结合性的蛋白酶,最适温度为40℃、最适pH为7.0-8.0;被PMSF以及EDTA部分抑制,为丝氨酸蛋白酶系和金属蛋白酶系。不同离子对肌原纤维蛋白的降解作用是不同的。终浓度为1 mmol/L的Kal(SO4)2、AlCl3,能在一定程度上抑制肌原纤维蛋白的降解,尤其是抑制降解肌球蛋白重链的酶。浓度为0.1～10 mmol/L,时Mn2+与Mg2+对肌原纤维的降解也抑制作用且不受浓度的影响。浓度为0.05～10 mmol/L Cu2+和Ca2+对肌原纤维的降解均有促进作用,Cu2+的浓度为0.05 mmol/L,时,肌原纤维蛋白中的大于90 kDa的条带就完全降解,并在80 kDa和90 kDa处出现明显的降解产物,随着Cu2+离子浓度的增加,蛋白降解越来越明显。当Ca2+终浓度为0.5 mmol/L时肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链基本降解完全,150 kDa附近的条带开始降解,与Cu2+不同的是在80 kDa和90 kDa附近没有降解产物,降解产物主要集中在20～60 kDa附近。随着Ca2+浓度的增加,降解的也越明显。而浓度为5 mmol/L时K+和Na+对肌原纤维蛋白的降解没有明显的作用,既不促进也不抑制。
沙蜇;营养成分;肌原纤维;自溶降解特性
中国海洋大学
硕士
食品科学
李八方
2011
中文
R151.3
82
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）