卷烟制品中糖物质对其甜吃味影响规律的研究
本文为研究卷烟主流烟气TPM中单糖及糖醇对卷烟吃味的影响,选定9个牌号不同类型的卷烟为研究对象,探讨了烟气与烟丝中糖类物质含量的关系。本研究首先对卷烟主流烟气TPM中单糖及糖醇进行了GC/MS定性分析,然后确立HPAEC-PAD测定卷烟烟丝及主流烟气TPM中单糖和糖醇的含量,并通过对比二者的关系,计算糖类物质的转移率,最后通过向单料烟丝中添加葡萄糖、果糖、肌醇料液,初步分析外加糖液对糖类物质转移率的影响。所得结果结论如下:
(1)通过实验比较得出,糖腈乙酸酯衍生GC/MS可以对卷烟主流烟气TPM中醛糖和糖醇同时定性。采用CI离子源,选择离子扫描方式,首次同时测定出卷烟主流烟气TPM中含有14种糖类化合物。其出峰顺序依次为:赤藓糖醇、核糖、鼠李糖、来苏糖、阿拉伯糖、木糖、核糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、葡萄糖、半乳糖、肌醇、甘露醇和山梨醇。其中鼠李糖、来苏糖和糖醇未见文献报道。
(2)建立HPAEC-PAD法对卷烟烟丝及主流烟气TPM中的单糖进行定量。结果表明:该方法能够对烟丝中四种单糖(阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖和果糖)和主流烟气TPM中五种单糖(阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖)同时定量。烟气中核糖的回收率较低,其定量结果仅可作为研究参考。单糖含量与卷烟类型相关,烤烟型含糖量高于混合型;烟丝中葡萄糖及果糖的含量达到总量的90％。卷烟主流烟气中单糖含量随烟丝中单糖含量的增高呈升高趋势;卷烟主流烟气TPM中单糖总量已达到影响烟气甜味感知的浓度。
(3)建立HPAEC-PAD法对卷烟烟丝中六种糖醇(肌醇、山梨醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露醇和赤藓糖醇)和主流烟气TPM中四种糖醇(肌醇、木糖醇、阿拉伯糖醇和赤藓糖醇)进行同时定量检测,其中烟气中的山梨醇和甘露醇的回收率超出化学分析要求范围,其定量值也只能作为参考。卷烟烟丝中糖醇含量与卷烟类型没有明显的相关性,其中肌醇含量占绝对优势;甘露醇和赤藓糖醇含量较低,且各牌号样品间差异较小;山梨醇、木糖醇和阿拉伯糖醇在某些牌号(主要是混合型卷烟牌号)中含量明显较高,由此推断某些牌号的卷烟中可能添加了大量的糖醇。卷烟主流烟气TPM中糖醇也随烟丝中糖醇含量的增高呈升高趋势;卷烟主流烟气糖醇总量也已达到影响烟气甜味感知的浓度。
(4)论文对烟丝中单糖及糖醇转移率进行了定义,分析了成品卷烟烟丝中糖类物质和单料卷烟烟丝中葡萄糖、果糖、肌醇的转移率。结果表明:成品卷烟烟丝中单糖及糖醇的转移率与卷烟类型、糖类含量关系不明显。总的来讲,糖醇的转移率比单糖转移率略高,这可能与二者还原性强弱有一定关系;卷烟工艺过程中外加的葡萄糖、果糖和肌醇转移率相对偏低,这表明附着在烟丝表面的外加糖类,更易于燃烧。
综上所述,烟气中所含单糖和糖醇可以给烟气带来吃味(甜味)上的影响。卷烟工艺过程中外加糖液可以显著提高烟气中糖类的含量,且外加的糖醇比单糖易于转移到烟气中。上述结论能够为卷烟风格的研究、卷烟吃味的改善及卷烟工艺的改进提供一定的理论基础。
卷烟制品;主流烟气;糖类物质;甜味感知;工艺过程
中国海洋大学
硕士
食品科学
齐祥明;周仕禄
2011
中文
TS411
78
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）