浒苔作为食品源开发利用的初步研究
浒苔(Enteromorpha prolifera)是一种大型绿藻,在我国沿海广泛分布,资源丰富。浒苔多为野生种类,适宜海域尤其是养殖海域中一年四季都有可能发生,具有自然繁殖能力强、繁殖生长季节集中等特点。因其发生量大且紧急,近年来已发展成为新型的海洋自然灾害,难以消除。2008年奥帆赛举行前,青岛及邻近海域出现浒苔大面积聚集,由于规模巨大、危害严重、时期特殊,受到前所未有的重视,浒苔的相关研究得以全面开展。
浒苔是沿海人民经常采集食用或用作饲料的藻类,营养丰富,但由于浒苔纤维较硬,腥味太浓,多用作汤料或佐餐料等调味品,浒苔资源尚未得到充分开发和利用。初步的营养成分分析表明,浒苔高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量,富含矿物质和维生素;浒苔多糖具有增强免疫反应、降低血脂浓度、抗脂质过氧化等多种生理功能。因此,浒苔既是天然理想的饲料源、肥料源、食品源,又可作为保健产品原料和生物质能源材料,开发利用潜力巨大。
本研究在保证浒苔营养成分不受较大损失的基础上,以青岛栈桥附近海域采集的浒苔为主料,并根据其成分特性和产品风味要求,采用营养配伍技术、风味调制技术、除腥增香技术及护绿等技术,在传统风味加工基础上研制出新型风味浒苔干脆片、浒苔鱼松等即食休闲系列产品,开发浒苔食品工业应用的新工艺和新产品,为浒苔资源的利用开辟新的途径。
新型风味浒苔即食干脆片:以浒苔为主要原料,通过打浆、调制、压片、烘烤、切割、二次烘烤等工序制得。结果表明最佳工艺参数为:烘烤温度160℃,一次烘烤时间4min,二次烘烤时间3min,琼脂浓度2％;产品最佳风味配方:食盐1％,鸡精1％,白糖2％,麻油0.4％。该产品口感香脆,营养丰富,携带方便,是一种新型风味浒苔即食产品。
新型风味浒苔鱼松产品:以浒苔和海水鱼为主料,进行合理的科学配伍和营养搭配,通过加压、加热、调配、炒制等制作出浒苔鱼松产品。最佳风味参数:调味料食盐1％,鸡精1.5％,白糖2％,料酒2.5％;海水鱼打浆时间为4min;鱼糜:浒苔粉相对添加量为4:1,一次炒制时间15min,二次炒制时间45min。产品在口味、色泽、产品形态等方面能够满足不同消费者的感官、味觉需求,大大延长原料货架期,鱼香与浒苔特有的清香充分协调出独具特色的风味。
浒苔系列即食食品在外观、质地、食用性等方面与传统产品截然不同,风味清新独特,采用软包装,适合家居和旅行,使原料加工更加多样化,填补了国内同类产品市场空白。该系列产品的开发,不仅提高了浒苔资源利用程度,为这一突发性资源的有效利用提供了切实可行和科学合理的技术支持,而且可以产生很好的经济和社会效益,为浒苔综合利用开辟了新的途径,在食品加工中具有广阔的应用前景。
浒苔;快速干燥;干脆片;浒苔鱼松;开发利用;营养成分
中国海洋大学
硕士
渔业
潘鲁青;刘洪军
2010
中文
TS254
67
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）