大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰温气调保鲜技术的研究

王真真

中国海洋大学

摘要：

本文以新鲜养殖大黄鱼为对象，通过感官评定，测定一系列的鲜度指标(TVB－N值、TBARS生成量、细菌总数、肉汁流失率)研究了不同贮藏温度下大黄鱼的品质变化，以及冰温条件下不同气调包装对大黄鱼保鲜效果的影响。主要内容包括：
1.通过DSC法测得大黄鱼的冰点是－1.38℃，冰温区即－1.38℃～0℃。
2.从市场购回的新鲜大黄鱼初始鲜度经测定达到我国农牧渔业部部标准规定的一级品标准。
3.采用冷藏温度(4℃±1℃)和冰温温度(－0.5℃±0.3℃)贮藏大黄鱼，测定鲜度指标后结合感官鉴定，证明冰温贮藏作为一种新的低温保鲜方式，比冷藏效果好。冰温贮藏能够更好地抑制大黄鱼体内酶的活性和微生物的作用，以达到我国行业标准规定的鲜大黄鱼二级鲜度上限为标准，冰温贮藏较冷藏能够延长贮藏期2d。
4.在冰温温度(－0.5℃±0.3℃)下，采用60％CO2+20％O2+20％N2包装、100％CO2包装和真空包装三种气调包装方式贮藏大黄鱼，通过测定鲜度指标，结合感官评定，100％CO2包装与60％CO2+20％O2+20％N2包装的保鲜效果明显好于真空包装，以达到我国行业标准规定的二级鲜度上限为标准，真空包装方式大约能够贮藏大黄鱼14d左右，而采用100％CO2包装与60％CO2+20％O2+20％N2包装能够延长7d以上，基本在第21d仍处于二级鲜度。
5.使用API20E方法分别鉴定大黄鱼初始菌相、冷藏与冰温贮藏大黄鱼腐败菌相、冰温下真空包装与100％CO2包装贮藏大黄鱼腐败菌相。结果表明，实验用大黄鱼的初始菌相为肠杆菌科，证明在捕获之时大黄鱼即受到污染。污染后，没有进行任何前处理就进行冰温贮藏或者冰温气调贮藏，肠杆菌科将一直作为优势菌存在，并最终导致大黄鱼的腐败。

关键词：大黄鱼;保鲜技术;冰温气调保鲜技术

授予单位：中国海洋大学

授予学位：硕士

学科专业：水产品加工及贮藏工程

导师姓名：曾名湧

学位年度：2009

语种：中文

分类号：TS254.4

页数：61

在线出版日期：2009-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）