关于加工工艺对油炸鸡肉产品质量的影响研究
鸡肉是世界上发展速度最快、原料丰富、物美价廉的一种肉类，其蛋白质含量高，脂肪及热量含量低，是一种健康的肉类食品。鸡肉与在肉类消费占首位的猪肉相比，鸡肉的蛋白质含量是猪肉的1.7倍，而猪肉的脂肪含量却是鸡肉的7.6倍；目前，消费者对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉，鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。鸡肉的质量除受自身肌肉和物质含量及结构影响外，屠宰、贮藏、加工等都影响肉的质量，所以对鸡肉质量的研究有积极的意义。
本研究选取工厂实际生产的油炸腿排为研究对象，应用产品出品率计算法和TPA压缩方法(应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4个参数)研究了主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响，其中包括淀粉的选择、淀粉的添加量、磷酸盐的添加量、胶体的使用，以及原料的成熟、滚揉时的液肉比、滚揉机的转速、滚揉时间、滚揉方式、预上粉、蒸煮时间、面浆的粘稠度、外裹粉的使用、油炸的温度和时间、油的酸价、冷冻的速度快慢等。本试验对其影响变化进行了数值上的量化。
研究了油炸腿排原辅料组成和工艺参数，结果发现：原料经过成熟24小时，滚揉液成分中木薯变性淀粉和复合磷酸盐辅配使用，且木薯变性淀粉在滚揉液中的添加量为6％，复合磷酸盐添加对肉比的0.35％，在滚揉液中添加适量的卡拉胶，使用连续式真空滚揉，通过对滚揉时液肉比、滚揉时间、滚揉机的转速、滚揉机真空度四因素交互效应分析，滚揉时的液肉比对油炸腿排影响最大，最佳的四因素组合是液肉比为25％、滚揉时间40min、滚揉机转速为8rpm、滚揉机真空度为-0.08MPa，蒸煮前后均预上粉，蒸煮时间定为4分钟，上浆时面浆中粉与水的配比为1:2.2，上粉时首盆干粉用10％的水喷洒后搓成均匀的小颗粒后使用，且上粉过程中按新粉与旧粉配比2:1混合均匀后使用，油的酸价控制在1.0～3.0之间，油炸最佳条件170℃2分钟，经过快速冷冻，对油炸腿排质量的影响最大。
通过以上实验对比分析后发现：改良后产品的出品率比原产品的出品率提高了22.13个百分点；生产成本比原产品降低了1.18元/kg；改良后产品的硬度有所降低，弹性有所提高，粘聚性有所提高，咀嚼性有所降低。通过对油炸腿排的主要原辅料组成和工艺及其参数的调整，从而提高了油炸腿排的品质和出品率，降低了其生产成本，给工厂带来了很好的效益。
鸡肉加工;产品质量;加工工艺;工艺参数;产品出品率;原辅料组成
中国海洋大学
硕士
食品工程
薛长湖;孙卫
2008
中文
TS251.55
57
2008-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）