生物活性膜的制备及其对蓝莓和甜樱桃保鲜作用的研究
为延长水果的贮藏时间并保持其良好的食用品质，选择一种操作简单、安全性高、保鲜效果好的保鲜方法成为人们关注的焦点。本论文结合涂膜保鲜和生物保鲜，以成膜基质海藻酸钠/增塑剂甘油，作为生防酵母罗伦隐球酵母菌的载体，同时结合植物生长调节剂，制备出含活性生防酵母的生物活性膜，并将该膜应用于蓝莓、甜樱桃的保鲜，以期研究出一种天然、安全、高效的果蔬保鲜材料。主要内容如下: 第一，海藻酸钠复合膜的制备。首先通过单因素实验初步筛选膜液主要成分的浓度，通过比较不同浓度的海藻酸钠、甘油、植物生长调节剂对蓝莓失重率和腐烂指数的影响，确定了膜液主要组分的适宜浓度。再采用对水果保鲜影响较为重要的拉伸强度、断裂伸长率和水蒸气透过量作为进一步筛选的指标，设计L9(33)正交试验，对海藻酸钠复合膜的成膜配方进行优化，从而得到最佳膜液配比。通过DSC、FT-IR、X-RD和SEM对海藻酸钠复合膜进行微观检测，证明各成分间具有较好的相容性。 第二，生物活性膜的制备。将罗伦隐球酵母菌分别添加到上述三种含不同植物生长调节剂的海藻酸钠复合膜中，制备成含不同植物生长调节剂的生物活性膜，并浸涂蓝莓。比较不同处理对蓝莓的失重率、腐烂指数以及质构特性的变化，结果表明，含茉莉酸甲酯的生物活性膜在降低蓝莓失重率、腐烂指数和保持果实质构方面效果最好，其次是含水杨酸的生物活性膜。确定了优选生物活性膜的组分:1.5％海藻酸钠，0.3％甘油，100μmol/L茉莉酸甲酯（或水杨酸），109CFU/mL罗伦隐球酵母。同时研究了膜液组分对罗伦隐球酵母菌生长的影响，结果表明含茉莉酸甲酯的海藻酸钠膜液会促进酵母菌的生长，而含水杨酸的海藻酸钠膜液并不会显著影响其生长。对两种生物活性膜进行DSC、FT-IR、X-RD以及SEM的测定，从微观结构对膜进行表征。与未添加拮抗菌的海藻酸钠复合膜相比，生物活性膜的热稳定性提高，罗伦隐球酵母菌在膜液中分布均匀。 第三，将两种分别含茉莉酸甲酯、水杨酸的生物活性膜、海藻酸钠膜、添加罗伦隐球酵母菌的海藻酸钠膜分别浸涂蓝莓、甜樱桃进行保鲜实验。实验结果表明:(1)蓝莓在低温和常温下贮藏，各涂膜组的失重率、腐烂指数都能得到有效控制，总糖含量和可滴定酸含量可以维持在较高水平，花青素的生成速率减慢，果实的质构特性（硬度、弹性和内聚性）保持较好。同时，各涂膜组可抑制MDA的生成，提高SOD、POD和CAT酶的活性，其中，含茉莉酸甲酯的生物活性膜对蓝莓在低温下的保鲜效果最好。(2)含茉莉酸甲酯的生物活性膜在降低甜樱桃贮藏期间的失重率和腐烂指数方面效果最好;在控制糖、酸含量变化方面，各涂膜组之间的差异并不明显，生物活性膜的作用不显著;含茉莉酸甲酯或水杨酸的生物活性膜组能有效抑制花青素含量的增多，维持较高水平的VC含量，延缓甜樱桃的衰老。
生物活性膜;制备工艺;保鲜作用;蓝莓;樱桃
中国海洋大学
硕士
食品科学
汪东风
2015
中文
TB383
89
2016-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）