绿茶多酚对鲤鱼(Cyprinus carpio L.)和鲶鱼(Clarias gariepinus)贮藏品质的影响
鱼类的蛋白质含量和营养价值高，所以鱼类是一种非常重要的食品。但是，鱼类也是一种极易腐败变质的商品，尤其在炎热的季节或在热带地区，往往这些地区的冷藏技术不很完善，就会导致鱼类在捕获之后品质迅速下降。而在贮藏期间或加工过程中添加的抗氧化剂用于抑制脂肪氧化、蛋白变性、微生物生长和昆虫侵染。然而，合成抗氧化剂的安全问题以及消费者的绿色消费倾向使得人们对天然抗氧化剂越来越感兴趣，并把研究重点放在天然抗氧化剂上。消费者之所以喜欢天然抗氧化剂，这是因为天然抗氧化剂对人体健康有益。
在本论文中，总酚含量、绿茶多酚(GTP)的抗氧化活性由总酚试验、2，2-二苯基-1-苦胼基(DPPH)自由基清除试验和还原力试验来评价。对于绿茶多酚(GTP)和马里黑茶多酚(MBTP)的提取，用了不同的提取溶剂，从中选出了最好的提取溶剂。不同提取参数对提取效果的影响也作了筛选。实验表明，乙醇是最好的提取溶剂，当用80％乙醇溶液作为提取溶剂时，GT和MBT的总酚的提取值分别是126.58±2.58(mg/g)和96.2±1.25(mg/g)。这些远高于(P＜0.05)80％甲醇溶液的提取值98.48±0.7 mg/g和64.25±1.08 mg/g，也高于热水提取方法(45.42±0.72 mg/g和31.3±0.53 mg/g)。
茶多酚(TP)之所以具有很高的抗氧化活性是由于酚类化合物的存在，如在它的结构中存在儿茶素。绿茶溶液中儿茶素的百分含量为21.39％，而MBT中为8.22％。在清除DPPH自由基实验中，当与MBTP的提取物和VC比较时，GTP表现出高的RSA．为68.45％，而MBTP为62.13％，VC为28.28％。
对于冷藏的鲤鱼(Cyprinids carpio L．)和鲶鱼(Clarias gariepinus)，研究了粗GTP的抗氧化活性、生理-化学、感官和微生物指标变化。
每条鱼被剪裁成一定尺寸，去除鱼头、鱼鳍、鱼尾、内脏、鱼刺、可见脂肪和鱼皮之后，分别用不同浓度(0.01％、0.03％和0.05％)的GTP和0.01％的VC(维生素C)处理。对照肌肉样品(CK)不用任何抗氧化剂处理。考察9天内的生理-化学、感官和微生物指标变化，3天为一个时间段进行分析评价。含有0.03％GTP的鲤鱼鱼块表现出最好的品质特性(p＜0.05)，包括氧化稳定性、蛋白变性、微生物生长和感官评价。对于鲶鱼，与对照和其他处理浓度的样品相比，0.05％GTP浓度处理的样品在延迟脂肪氧化和生物化学特性方面更有效，但是，在微生物生长变化方面，0.03％GTP处理的样品的抑制效果要好于0.05％GTP处理的样品。然而，在抑制脂肪氧化方面，用0.01％VC处理的鱼片的效果要低于0.01％GTP处理的样品。当比较GTP对鲤鱼和鲶鱼的效果时，除了在冷藏期间微生物生长变化指标外，对鲤鱼片的抑制效果的所有参数都高于鲶鱼，因为鲶鱼含有比鲤鱼高的脂肪百分含量，从而更易于被氧化。
高脂鱼类不仅脂肪易于氧化，而且它还含有相当数量的促氧化物质。这些物质包括促氧化的过渡金属元素、血红蛋白和酶类(脂肪氧化酶、环氧化酶)。它们存在于肌肉内并导致脂肪氧化。
在常温贮藏条件下，分别研究了添加GTP1(实验室粗提绿茶多酚)、GTP2(商品粗提绿茶多酚)和VC对干燥的鲤鱼和鲶鱼品质变化的影响。在干燥加工之前，鱼块用不同浓度的GTP1和GTP2处理：1％NaCl加0.01％GTP、1％NaCl加0.03％GTP和1％NaCl加0.01％VC。对照肌肉样品(CK)只用1％NaCl处理，没有添加GTP。样品在烘箱中在45℃条件下干燥5天。在4周期间内评价鱼干的品质变化，评价指标包括pH值、挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、游离脂肪酸(FFA)、脂肪酸(FA)和感官变化等。结果表明最有效的抗氧化剂是GTP，并且在GTP1和GTP2之间无明显差异(P＜0.01)，当与VC、CK和0.01．％的GTP1和GTP2比较时，0.03％的GTP2和GTP1的抑制率要高一些(P＜0.05)。CK和VC处理的样品的低的抑制率也许是因为NaCl的促氧化作用。在制备样品时，CK只添加了NaCl，众所周知，盐在肌原纤维蛋白食品中会增加铁离子的促氧化活性，而VC即便在没有过渡金属离子存在的情况下也能起到促氧化作用。
与冷藏处理一样，干燥鲤鱼块的所有品质指标参数也要好于鲶鱼的参数，在干燥加工过程中，鲤鱼块失水量为从81％到8％，而鲶鱼块失水量为则从69％到10％。
冷藏和干燥加工处理鲤鱼和鲶鱼的研究表明GTP是一种很好的天然抗氧化剂。GTP的抗氧化活性是由于在它的结构中存在多酚类化合物。多酚类化合物最常见的是儿茶素类化合物，一些重要的儿茶素类化合物包括：没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。EGCG被认为是最主要的活性成分，它也是绿茶中最主要的活性物质。在EGCG的结构中有两个三酚基团，它们赋予EGCG高活性。
干燥加工处理后，鲤鱼和鲶鱼的脂肪酸(PUFA)百分含量都降低了。在干燥加工处理过程中，原料和干燥的鲤鱼和鲶鱼多不饱和脂肪酸的量是不同的，由于鱼的脂肪中多不饱和脂肪酸的比例很高，所以多不饱和脂肪酸易于氧化，从而鱼的脂肪受到过氧化损伤。蛋白质的化学损坏、脂肪和水的含量都会加速鱼的腐败。贮藏期应该提供一个合适的储藏条件以便防止由氧化损伤和微生物腐败引起的品质劣变。
在贮藏期间需要注意一个重要的因素，那就是冷藏和干燥处理的pH值的变化。在冷藏贮存时鱼的pH值增加，而在常温贮藏干鱼时鱼的pH值减小。这个差别也许是因为脂质氧化生成了脂肪酸，在干燥加工处理过程中，与原料鱼相比pH值减小。在干鱼贮藏的第一周内pn值减小是由于蛋白水解产生含氮类化合物引起的。而pH值的进一步降低是由于干鱼的碳水化合物发酵成酸引起的。
总之，这项研究表明GTP能够通过抑制脂肪氧化、蛋白水解和微生物生长来提高鲤鱼和鲶鱼块的贮藏期间的品质。在食品工业中，它可以取代合成抗氧化剂，在日常生活中控制使用合成抗氧化剂，这是因为它们有致癌的可能性。
绿茶多酚;鱼类贮藏;干燥加工;微生物腐败;氧化损伤
中国海洋大学
博士
水产品加工与贮藏
汪东风
2009
中文
S984.1
100
2009-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）