蒸煮工序对秘鲁鱿鱼丝质量影响的探讨
秘鲁鱿鱼(Dosid icus g igas)以其低廉的价格、丰富的资源成为目前加工鱿鱼丝的主要原料。与鱿鱼丝加工的原始原料—太平洋鱿鱼不同,秘鲁鱿鱼作为远洋捕捞品种,被捕捞上船后首先进行分割、漂烫和冷冻处理以便运输和贮藏。秘鲁鱿鱼丝加工的第一个步骤是蒸煮,其沿袭了原有的加工工艺;但秘鲁鱿鱼在捕捞后已经进行了“漂烫”处理,其在加工时是否仍然需要“蒸煮”值得商榷。本研究从“蒸煮”工序出发,探讨在利用秘鲁鱿鱼生产鱿鱼丝时“蒸煮”工序的影响,并在工厂实地加工中进行验证,以期优化目前鱿鱼丝的加工工艺,达到降低生产成本,提高经济效益的目的。 本论文首先从肌肉的宏观质构、蛋白质组成及相关结构基团三个层次探讨“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼肌肉(JM)的影响,并以新鲜太平洋鱿鱼肌肉(NM)为参照物;然后通过在鱿鱼丝加工车间进行实地加工,从鱿鱼丝产品的质构、相关风险因子的水平等角度进一步探讨了“蒸煮”工序在秘鲁鱿鱼丝加工中的影响和意义。主要结果如下: 1.在宏观质构层面,“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼的加工没有积极影响。 分别将鱿鱼肌肉蒸煮0、0.5、1、2、5、10min,观测其蒸煮损失及质构变化情况。在10min内,JM的蒸煮损失增大了4.9％,远远小于NM53%的增大量。当蒸煮10min时,JM的硬度增大了86%,而NM的硬度却降低了67%,故对于不同的鱿鱼原料,“蒸煮”工序会产生不同的影响。且 JM的咀嚼性在原本很高的水平下,增大了150%,导致蒸煮后更加不易咀嚼。因此针对秘鲁鱿鱼,在加工鱿鱼丝时,不宜进行“蒸煮”工序。 2.从蛋白质组成的变化看,“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼丝的影响不显著。 在进行“蒸煮”的10 min内,提取的JM蛋白的浓度一直处于较低水平,从最初的1.06 mg/mL下降到0.86 mg/mL,下降程度是NM的2%;同等条件下, NM蛋白的浓度从11.05 mg/mL下降到1.56 mg/mL。在10min内,由JM蛋白的SDS-PAGE电泳图没有发现新条带的产生和原条带的消失;而NM的蛋白条带则发生了明显变化。这说明在对秘鲁鱿鱼进行蒸煮的10 min内,其蛋白组分没有发生大的改变。 3.从蛋白质基团的变化看,“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼丝没有积极影响。 经过“漂烫”处理的JM在进行“蒸煮”的10 min里,蛋白的表面疏水性、羰基含量分别增大了36%、23%,巯基含量降低了41%,均小于NM167%、93%、56%的变化率;JM的三个指标均在蒸煮的前1 min内发生显著变化,之后趋于平稳。蛋白表面疏水性的增大、羰基含量的增加、巯基含量的降低会导致蛋白质的聚集和氧化,是加工中力求避免的。 4.从秘鲁鱿鱼丝的实地生产加工来看,“蒸煮”工序的影响不显著。 以经过“漂烫”处理的秘鲁鱿鱼为原料,省略“蒸煮”工序加工成的鱿鱼丝产品的TVBN含量为71.9±7.56 mg/100g,甲醛含量为26.9±0.20 mg/kg,pH为6.34±0.006,其 TVBN、甲醛、pH、弹性、咀嚼性与含有“蒸煮”工序的工艺加工成的鱿鱼丝均没有显著性差异(P>0.05);但硬度却比含有“蒸煮”工序加工成的鱿鱼丝低16%,有显著性差异(P<0.05)。结果表明,省略“蒸煮”工序不但不会对秘鲁鱿鱼的质构及风险因子含量产生消极影响,甚至可以降低产品的硬度,改善质构。 本研究从以上4个角度探讨了在以经过“漂烫”处理的秘鲁鱿鱼为原料加工鱿鱼丝的过程中“蒸煮”工序的影响。发现省略“蒸煮”工序不会对鱿鱼丝成品的质量产生消极影响,甚至可以降低鱿鱼丝产品的硬度从而在一定程度上提高产品质量。该研究结果具有很好的工厂实用价值,可用于指导工厂生产,降低人工成本、减少能源消耗,为进一步优化加工工艺提供依据。
秘鲁鱿鱼;蒸煮工序;鱿鱼丝质量;工艺优化
中国海洋大学
硕士
食品工程
林洪
2014
中文
TS254.4
69
2015-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）