新型液熏牛肉的工艺及其贮藏特性研究
长久以来，牛肉一直是市场上最受欢迎的肉类食品之一。本论文以新鲜牛肉为基本原料，首次采用国际上盛行的液熏技术，对牛肉进行液熏处理，开发出一种烟熏香味浓郁、健康安全的新型牛肉产品，并探究了热处理对液熏牛肉贮藏特性的影响。以下是本论文的主要内容： 考察了烟熏液浓度和液熏时间对液熏感官、质构和色泽、水分含量、酚类物质渗透量等品质的影响。结果显示：烟熏液浓度3％，液熏时间2h的处理能赋予牛肉浓郁而宜人的烟熏香味，浓度过高或者液熏时间过长导致烟熏味过重，感官评分降低。TPA分析表明：相比对照组（蒸馏水浸渍），液熏可以提高牛肉的硬度、弹性和咀嚼性等质构特性，降低其亮度值L*，提高a*和b*值，使牛肉的色泽变暗，偏向红黄。蒸煮后牛肉的水分含量为48.55%，烟熏液浸渍会大幅增加牛肉中的水分含量，但显著小于对照组，且烟熏液浓度越高，水分的增加量越少，而液熏时间延长，增加量越多。液熏可以提高牛肉中酚类物质的含量，增强牛肉的风味特征。 采用GC-MS测定了液熏牛肉中的挥发性成分，分析和评价了液熏对牛肉风味的影响。首先，萃取单因素实验证明50/30μm DVB/CAR/PDMS、75μm CAR/PDMS两种萃取头的效果明显优于65μm PDMS/DVB和100μm PDMS。另外，萃取时间40min，萃取温度50℃的结果较为理想。GC-MS从未液熏的牛肉中鉴定出38种挥发性成分；而液熏能显著增加牛肉中挥发性成分的数量，GC-MS从液熏2h、4h牛肉分别鉴定出59、89种挥发性成分，其中液熏4 h样品中醛类、酮类含量最多，分别有17种、14钟，这说明羰基类（醛类和酮类）化合物可能是液熏对牛肉风味最重要的贡献。 以嗜好性感官评价、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、有效酸度（pH）以及细菌总数等为指标，研究了不同的热处理（沸水浴、100℃蒸汽、110℃蒸汽）对液熏牛肉在37℃恒温条件下贮藏特性的影响。通过感官和理化分析，未经热处理的牛肉的保质期仅为12d左右；不同的热处理都能较大程度的提高液熏牛肉的贮藏时间（保质期）。经热处理的三个样品组在24d之前均没有明显的品质变化，24d之后，三个样品组的感官评分也开始下降；TBA和TVB-N随时间的变化趋势类似，从36d开始，样品组的TBA和TVB-N显著增加，有异味产生，样品开始腐败。在42d之后，100℃蒸汽组样品的TBA、TVB-N数值显著高于另两个样品组（沸水浴、110℃蒸汽）。在贮藏过程中，样品组的pH变化一直较缓慢；不同的热处理均能很好的杀灭样品中原有的微生物，使得样品在30d之前，细菌总数增速较小。但从30d开始，100℃蒸汽样品的细菌总数增速加快，这进一步验证了沸水浴、110℃蒸汽样品组的灭菌效果较100℃蒸汽样品组好。 按照《GB2726—2005熟肉制品卫生标准》，100℃蒸汽样品组在37℃下的保质期为48d，而沸水浴、110℃蒸汽样品的保质期达到60d。
液熏牛肉;贮藏特性;工艺参数;卫生标准;品质管理
中国海洋大学
硕士
食品科学
曾名湧
2013
中文
TS251.6;TS201.6
81
2013-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）